論豆腐生產過程中動與靜的思索

      2016年在博偉食品公司流水線的時候，有位智者就跟我講了一句話：莫太自信，要謹慎思考！要從本質上搞清豆腐生產過程動與靜的內涵，方才有成功的可能。當時我并不在意！

       或許說雖然我也做過4年豆腐，并一直專注于豆制品設備，但根本就沒明白這：動、靜、指的是什么！在看了很多的現(xiàn)場，查閱了很多?資料之后，便自信滿滿、不分晝夜的搞了起來！并接二連三，出了三條線！勞動強度、效能是改善了！但產品品質卻一直無法穩(wěn)定，從結果分析來說：因為自動化的設制，產品品質在傳統(tǒng)口感上產生了性變！在近一年半的時間里，我們在興奮與失落之間緋徊！但全線潰退！給客人、也給自己造成了很大的損失。

      直到今天，那一幕情景.猶如惡夢。我都不敢去觸摸！

      而今三年已過我才明白：豆制品生產過程中、動與靜之間的奧秘！

真正好的武岡豆腐：口感細膩，柔韌有勁！嚼食之間：綿柔即化，口齒留香！而今天當滿街的豆腐，我們還能找到這種意境嗎？我認為：這在很大程度上：是規(guī)模化、高度機械化造成的惡果！(當然，生產技術也是核心！這是假設生產技術相等的情況下)

     先是高速磨漿及高速豆?jié){分離?對大豆蛋白造成的本質傷害！從傳統(tǒng)石磨磨漿與濾布過濾的原理角度分析，現(xiàn)有市場運行的高速與高強度的磨漿、過濾系統(tǒng)皆是改變了大豆蛋白在慢與靜的機理下進行轉換的原理，是造成品質下降或品質變性的始作俑者。

       二是高速泵?送漿系統(tǒng)：一是高速泵本身對大豆蛋白凝性的破壞。二是過多過長管道對品控造成不可查察的影響！特別是高溫季節(jié)，給品質控制造成難以解決的影響。

     三是點漿系統(tǒng)的自動化。由于豆?jié){產生的時差、溫差、濃差所帶來的微變，自動標準的設制反而無法實現(xiàn)好的配比、配制，難以實好的品質、好的產能。

      四是上盒方式：自動翻倒?對豆腐成型的凝固柔性產生了極大的本質破壞！就石膏豆腐來講，不會產生大的影響，而醋水、酸湯豆腐的話，則嚴重造成品質的下降。

     總的來講：高速旋轉、拋灑，高速無縫碾磨、高速泵送，高度翻倒破碎上盒等，皆是嚴重破壞了大豆蛋白的韌性與柔勁，極大的破壞了其在靜的狀態(tài)下保有的柔和、細膩。背離了傳統(tǒng)手工生產過程中對靜的堅守，改變了其在靜的狀態(tài)下所進行的物質變化。進而遠離了：曾經美好的、傳統(tǒng)的、好品質，好口感。

     時下當勞動力成本急劇上升而勞動強度務必驟減的市場要求之下。豆制品設備所應有的職能：將是在保留與保證傳統(tǒng)品質的前提下，來實現(xiàn)高度的自動與半自動！這是每一位豆制品設備供應商應該追尋的目標！亦是豆制品產業(yè)每一位從業(yè)者應明白的道理。是以實現(xiàn)我們?yōu)樯鐣峁└咂焚|豆制品的真正使命。

       就市場來講我們需要大規(guī)模的生產，但我們只有在實現(xiàn)高品質的前提下來實現(xiàn)大規(guī)模的生產！而要實現(xiàn)這一目標的核心，在于我們對豆制品生產過程中動與靜的深刻體悟、突破性的思索。

     愿每一位豆制品設備研制者，在追求高效能的同時，更應以高品質為中心目標。讓豆腐回歸傳統(tǒng)，回歸自然。讓豆腐之美浸潤人間，溶解于整個世界。